Голубцы тулма (ТТК5779) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Голубцы тулма

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Голубцы тулма вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
капуста белокочанная	2050 гр	2050	36.9	2.05	96.35	553.5
говяжий фарш	1500 гр	1500	258	300	0	3810
рис белый	150 гр	150	10.05	1.05	118.35	516
лук репчатый	300 гр	300	4.2	0	31.2	123
соль	15 гр	15	0	0	0	0
перец черный молотый	2 гр	2	0.21	0.07	0.77	5.02
масло подсолнечное	2 ст.л.	34	0	33.97	0	305.66
морковь	200 гр	200	2.6	0.2	13.8	64
перец красный сладкий	130 гр	130	1.69	0	6.89	35.1
вода	600 гр	600	0	0	0	0
Итого		4981	313.7	337.3	267.4	5412.3
1 порция		199	12.5	13.5	10.7	216.5
100 грамм		100	6.3	6.8	5.4	108.7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Кочаны капусты кладут в горячую воду, предварительно вырезав из них кочерыгу, варят, периодически снимая с кочанов верхние сварившиеся листы. Затем их разравнивают и утолщенные части листьев слегка отбивают. На лист капусты укладывают фарш, завертывают его, придавая изделиям цилиндрическую форму.

Затем голубцы смазывают яйцами, кладут на смазанный жиром противень, обжаривают, заливают соусом и тушат 30-40 минут. В конце тушения добавляют лавровый лист.

Для фарша : говядину или баранину вместе с луком пропускают через мясорубку, добавляют сваренный в подсоленной воде рассыпчатый рис, мелко нарезанный пассированный лук репчатый, соль, перец черный молотый и перемешивают.

Для соуса: мелко нарезанный лук репчатый и морковь пассируют, кладут томатное пюре и продолжают пассирование еще 57 минут. Затем добавляют бульон, сметану, соль, перец и варят до готовности.

Отпускают тулму вместе с соусом , в котором она тушилась , по 2 штуки на порцию.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)