ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Запеканка картофельная с мясом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Запеканка картофельная с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| картофель | 700 гр | 700 | 14 | 2.8 | 126.7 | 560 |
| куриный фарш | 350 гр | 350 | 60.9 | 28.35 | 0 | 500.5 |
| говяжий фарш | 350 гр | 350 | 60.2 | 70 | 0 | 889 |
| соль | 4 гр | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| лук репчатый | 1 шт | 75 | 1.05 | 0 | 7.8 | 30.75 |
| яйцо куриное | 2 шт | 94 | 11.94 | 10.25 | 0.66 | 147.58 |
| сметана 10% (нежирная) | 100 гр | 100 | 3 | 10 | 2.9 | 115 |
| Итого | 1673 | 151.1 | 121.4 | 138.1 | 2242.8 | |
| 1 порция | 209 | 18.9 | 15.2 | 17.3 | 280.4 | |
| 100 грамм | 100 | 9 | 7.3 | 8.3 | 134.1 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Легкие и сердце варят, печень жарят , а мясо обжаривают и тушат. Готовые продукты пропускают через мясорубку, добавляют пассированный лук, перец. Протертый картофель делят на две равные части. Одну часть кладут на смазанный жиром и посыпанный сухарями противень или сковороду, разравнивают, кладут фарш, а на него оставшуюся часть картофеля. После разравнивания изделие посыпают сухарями, сбрызгивают жиром и запекают.
При отпуске запеканку или рулет нарезают по одному куску на порцию, поливают жиром или соусом.
Соусы – красный основной, грибной, грибной с томатом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 134.1 ккал.
- Белки: 9 гр.
- Жиры: 7.3 гр.
- Углеводы: 8.3 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
