Тефтели мясные вариант 1 (ТТК5764) технологическая карта

Тефтели мясные вариант 1 (ТТК5764)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.2к. Комментарии 0 Опубликовано 19 июня, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тефтели мясные вариант 1

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тефтели мясные вариант 1 вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
говяжий фарш	550 гр	550	94.6	110	0	1397
лук репчатый	2 шт	150	2.1	0	15.6	61.5
рис белый	100 гр	100	6.7	0.7	78.9	344
яйцо куриное	1 шт	47	5.97	5.12	0.33	73.79
сухари панировочные	50 гр	50	4.85	0.95	38.8	173.5
масло подсолнечное	4 ст.л.	68	0	67.93	0	611.32
томатная паста	2 ст.л.	60	3.36	0.9	10.02	55.2
бульонный кубик	1 шт	10	0.2	0.2	0.4	4
морковь	1 шт	75	0.98	0.08	5.18	24
Итого		1110	118.8	185.9	149.2	2744.3
1 порция		185	19.8	31	24.9	457.4
100 грамм		100	10.7	16.7	13.4	247.2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В котлетную массу добавляют измельченный пассированный репчатый лук ( можно добавлять зеленый лук ), перемешивают и формуют в виде шариков по 3-4 штуки на порцию, панируют в муке, обжаривают, перекладывают в неглубокую посуду в 1-2 ряда, заливают соусом, в который добавляют 10-20 грамм воды, и тушат 8-10 минут.

Отпускают тефтели с гарниром и соусом, в котором они тушились.

Соусы – красный основной, красный с кореньями ( для тефтелей ), томатный, сметанный с томатом.

Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)