ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рулет мясной с луком и яйцом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рулет мясной с луком и яйцом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| говядина | 380 гр | 380 | 71.82 | 47.12 | 0 | 710.6 |
| куриное филе | 220 гр | 220 | 50.82 | 2.64 | 0 | 242 |
| яйцо куриное (вареное вкрутую) | 3 шт | 165 | 21.29 | 19.14 | 1.32 | 264 |
| яйцо куриное | 1 шт | 55 | 6.99 | 6 | 0.39 | 86.35 |
| хлеб пшеничный | 60 гр | 60 | 4.86 | 0.6 | 29.28 | 145.2 |
| вода | 50 гр | 50 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| масло подсолнечное | 20 гр | 20 | 0 | 19.98 | 0 | 179.8 |
| лук репчатый | 2 шт | 150 | 2.1 | 0 | 15.6 | 61.5 |
| соль | 5 гр | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1105 | 157.9 | 95.5 | 46.6 | 1689.5 | |
| 1 порция | 184 | 26.3 | 15.9 | 7.8 | 281.6 | |
| 100 грамм | 100 | 14.3 | 8.6 | 4.2 | 152.9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Для приготовления фарша пассированный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки.
На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5-2 см. На котлетную массу кладут фарш , затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень ( швом вниз ). Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких и запекают 30-40 минут. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.
Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым ( 50 грамм на порцию ).
Гарниры – каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 152.9 ккал.
- Белки: 14.3 гр.
- Жиры: 8.6 гр.
- Углеводы: 4.2 гр.
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
ППП