ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы отбивные
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы отбивные вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| лук репчатый | 81.0 (грамм) |
| жир животный | 19.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 0.5 (штука) |
| сухари | 6.0 (грамм) |
| петрушка | 3.0 (грамм) |
| томатная паста | 15.0 (грамм) |
| пшеничная мука, высшего сорта | 5.0 (грамм) |
| морковь | 10.0 (грамм) |
| петрушка корень | 9.0 (грамм) |
| говядина, тазобедренная часть (боковой кусок) | 227.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
На тонко отбитые порционные куски мяса кладут фарш и свертывают в виде маленьких колбасок.
Подготовленные полуфабрикаты посыпают солью и перцем , обжаривают и тушат в воде ли бульоне около часа с добавлением пассированных овощей и томатного пюре.
На оставшемся после тушения бульоне приготавливают соус, заливают им зразы, добавляют душистый и черный перец горошком и тушат еще 30-35 минут.
За 5-10 минут до готовности кладут лавровый лист. Отпускают с соусом и гарниром.
Для фарша пассированный репчатый лук соединяют с сухарями, рубленными крутыми яйцами или вареными грибами, измельченной зеленью петрушки или укропа, добавляют соль и перец.
Гарниры – каши рассыпчатые, рис отварной, пюре картофельное.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 266,2 |
| Белки, гр | 24,4 |
| Углеводы, гр | 8,5 |
| Жиры, гр | 15,2 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
