Жаркое из субпродуктов по ингушски (ТТК5739)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Буа-Будран

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Буа-Будран вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Соевый соус (ТМ Kikkoman) — 1 ст. л.

Кетчуп (без добавок) — 100 мл

Уксус (хересный или бальзамический) — 2 ч. л.

Горчица (острая) — 1/2 ч. л.

Соус (вустерский) — 1 ч. л.

Масло оливковое — 1 ст. л.

Табаско (в оригинале соус чипотле) — 1/8 ч. л.

Лук-шалот (или красный) — 1 шт

Петрушка (веточка) — 1 шт

Эстрагон (веточка) — 1 шт

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленные субпродукты нарезают на кусочки массой 20-30 грамм, кладут в сотейник, заливают горячей водой ( 1 литр на 1 кг субпродуктов ) и варят при слабом кипении до готовности. Подготовленные овощи нарезают , картофель – дольками, морковь – соломкой, лук репчатый – полукольцами и добавляют в субпродукты, за 15 минут до окончания варки кладут соль, перец черный молотый.

При отпуске жаркое посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

• Внешний вид – Характерный данному блюду.
• Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
• Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инженер-технолог:

Андрей Готцев

Задать вопрос

Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.