ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Почки с грибами в красном соусе с вином
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Почки с грибами в красном соусе с вином вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| почки говяжьи | 208.0 (грамм) |
| жир животный | 10.0 (грамм) |
| шампиньон | 66.0 (грамм) |
| Соус красный с вином | 100.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Почки зачищают от пленок и излишнего жира. Для удаления специфического запаха говяжьи почки вымачивают в течение 2-3 часов в дважды сменяемой воде, заливают свежей водой и доводят до кипения. Воду сливают, почки промывают, вновь заливают свежей водой ( 3 литра воды на 1 кг почек ) и варят до готовности.
Вареные говяжьи почки или сырые бараньи, телячьи и свиные почки нарезают ломтиками, посыпают солью и перцем и жарят 3-6 минут. При отпуске на почки кладут половинки обжаренных помидоров или поливают их лимонным соком ( можно отпускать без лимонного сока ). Жареные почки хранить нельзя, так как вкус их быстро ухудшается.
Обжаренные почки заливают соусом красным с вином, добавляют вареные нарезанные ломтиками грибы белые или шампиньоны и доводят до кипения. Гарнир подают отдельно.
Гарниры – картофель отварной, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), картофель жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 154,7 |
| Белки, гр | 12,8 |
| Углеводы, гр | 4,1 |
| Жиры, гр | 9,8 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
