Печень по строгановски (ТТК5730) технологическая карта

Печень по строгановски (ТТК5730)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 2к. Комментарии 0 Опубликовано 11 июня, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Печень по строгановски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Печень по строгановски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
говяжья печень	500 гр	500	100	15.5	20	625
лук репчатый	2 шт	150	2.1	0	15.6	61.5
мука пшеничная	2 ст.л.	50	4.6	0.6	37.45	171
сметана 10% (нежирная)	200 гр	200	6	20	5.8	230
соль	2 гр	2	0	0	0	0
перец черный молотый	2 гр	2	0.21	0.07	0.77	5.02
томатная паста	1 ст.л.	30	1.68	0.45	5.01	27.6
масло подсолнечное	3 ст.л.	30	0	29.97	0	269.7
вода	100 мл	100	0	0	0	0
зелень	2 гр	2	0.05	0.01	0.1	0.72
Итого		1066	114.6	66.6	84.7	1390.5
1 порция		267	28.7	16.7	21.2	347.6
100 грамм		100	10.8	6.2	7.9	130.4

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную печень нарезают брусочками длиной 3-4 см массой 5-7 грамм, посыпают солью и перцем, кладут ровным слоем на разогретую сковороду с жиром и обжаривают при помешивании 3-4 минуты. Затем заливают соусом сметанным, добавляют томатное пюре, соус Южный, размешивают и доводят до кипения. Отпускают вместе с соусом, гарнир укладывают сбоку. Можно готовить без соуса Южный, соответственно увеличив закладку томатного пюре.

Гарниры – макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный ( из вареного ), картофель жареный ( из сырого ), овощи отварные с жиром.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)