ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Зразы донские
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Зразы донские вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| судак | 302.0 (грамм) |
| лук репчатый | 50.0 (грамм) |
| маргарин | 7.0 (грамм) |
| сухари | 2.0 (грамм) |
| яйцо куриное | 0.5 (штука) |
| петрушка | 8.0 (грамм) |
| пшеничная мука, высшего сорта | 7.0 (грамм) |
| хлеб пшеничный | 20.0 (грамм) |
| жир кулинарный | 10.0 (грамм) |
| Каша рассыпчатая | 150.0 (грамм) |
| масло сливочное | 10.0 (грамм) |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей или без кожи и хрящей нарезают тонкие шировкие куски, слегка их отбивают в пласт толщиной 0,5-0,6 см, солят , посыпают перцем, а затем в них заворачивают фарш, придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке, смачивают в льезоне:
Для приготовления льезона (1000 г.) яйца или меланж (670 г.) смешивают с холодной водой (340 г.), взбивают, процеживают и добавляют соль (10 г.), панируют в белковой панировке ( натертом пшеничном хлебе ) и жарят в жире.
Для фарша лук шинкуют, слегка пассируют, охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленные ( кроме колонки №3), измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все переешивают.
Зразы отпускают по 1-2 штуки на порцию с гарниром, поливают жиром. К блюду можно подать соусы – томатный ли майонез ( 75,75 и 50 грамм или 50,50 и 30г-по1,2,3,колонкам).
Гарниры – каша гречневая, рассыпчатая, пюре картофельное, картофель жареный, овощи припущенные с жиром.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 337,1 |
| Белки, гр | 19,1 |
| Углеводы, гр | 42,5 |
| Жиры, гр | 11,3 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
