Рыба запеченная в соусе с грибами (ТТК5670) технологическая карта

Рыба запеченная в соусе с грибами (ТТК5670)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.1к. Комментарии 0 Опубликовано 23 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная в соусе с грибами

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная в соусе с грибами вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
треска свежая	450 гр	450	79.65	3.15	0	351
лук репчатый	90 гр	90	1.26	0	9.36	36.9
морковь	60 гр	60	0.78	0.06	4.14	19.2
сыр российский	65 гр	65	15.67	19.18	0.2	235.95
лисички свежие	140 гр	140	2.24	1.54	3.08	28
майонез столовый молочный	10 гр	10	0.24	6.7	0.39	62.7
соль	2 гр	2	0	0	0	0
масло подсолнечное	7 гр	7	0	6.99	0	62.93
Итого		824	99.8	37.6	17.2	796.7
1 порция		412	49.9	18.8	8.6	398.3
100 грамм		100	12.1	4.6	2.1	96.7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Рыбу ( с костным скелетом ) разделывают на филе с кожей без костей или звенья из рыбы с кожей без хрящей ( рыба семейства осетровых ), нарезают на порционные куски , посыпают солью, перцем, панируют в просеянной муке и обжаривают с двух сторон. Подготовленные грибы варят и нарезают ломтиками. Обжаренную рыбу кладут на порционную сковороду, смазанную жиром, сверху кладут вареные грибы, заливают сметаной, соединенной с майонезом, поливают маслом сливочным или маргарином и запекают.

Отпускают в порционной сковороде. Можно посыпать мелко нарезанной зеленью ( 2-3 грамма нетто на порцию).

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)