Бобовые с копченой грудинкой (ТТК5624) технологическая карта

Бобовые с копченой грудинкой (ТТК5624)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.5к. Комментарии 0 Опубликовано 19 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Бобовые с копченой грудинкой

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Бобовые с копченой грудинкой вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Бобовые отварные	150.0 (грамм)
грудинка копченая	27.0 (грамм)
лук репчатый	36.0 (грамм)
жир свиной	15.0 (грамм)
Соус красный основной	30.0 (грамм)
чеснок луковица	0.4 (грамм)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Вареную копченую нарезанную мелкими кубиками грудинку или корейку, нашинкованный пассированный лук кипятят в красном или томатном соусе 10 минут, смешивают с отварными бобовыми, добавляют растертый с солью чеснок и помешивая, нагревают до кипения.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)