ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Грибы в сметанном соусе
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Грибы в сметанном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| вешенки свежие | 500 гр | 500 | 12.5 | 1.5 | 32.5 | 190 |
| сметана 20% (средней жирности) | 200 гр | 200 | 5.6 | 40 | 6.4 | 412 |
| лук репчатый | 100 гр | 100 | 1.4 | 0 | 10.4 | 41 |
| укроп | 20 гр | 20 | 0.5 | 0.1 | 1.26 | 7.6 |
| чеснок | 8 гр | 8 | 0.52 | 0.04 | 2.39 | 11.44 |
| масло подсолнечное | 30 гр | 30 | 0 | 29.97 | 0 | 269.7 |
| соль | 3 гр | 3 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 861 | 20.5 | 71.6 | 53 | 931.7 | |
| 1 порция | 86 | 2.1 | 7.2 | 5.3 | 93.2 | |
| 100 грамм | 100 | 2.4 | 8.3 | 6.1 | 108.2 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Вареные сушеные грибы, или свежие белые грибы, или шампиньоны, или вареные сморчки нарезают ломтиками или дольками, обжаривают до готовности.
Грибы маринованные отделяют от маринада, а соленые – от рассола, проваривают, в дальнейшем их приготавливают так же , как и свежие грибы. Готовые грибы заливают соусом сметанным и кипятят 5-10 минут. Грибы можно готовить с пассированным луком ( 10-20 грамм на порцию), соотвественно увеличив выход блюда.
При отпуске посыпают зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 108.2 ккал.
- Белки: 2.4 гр.
- Жиры: 8.3 гр.
- Углеводы: 6.1 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.