Котлеты из овощей (ТТК5587) технологическая карта

Котлеты из овощей (ТТК5587)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.2к. Комментарии 0 Опубликовано 16 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлеты из овощей

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлеты из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
рис белый	30 гр	30	2.01	0.21	23.67	103.2
капуста белокочанная	300 гр	300	5.4	0.3	14.1	81
картофель	150 гр	150	3	0.6	27.15	120
морковь	150 гр	150	1.95	0.15	10.35	48
лук репчатый	100 гр	100	1.4	0	10.4	41
мука пшеничная	70 гр	70	6.44	0.84	52.43	239.4
яйцо куриное	1 шт	55	6.99	6	0.39	86.35
масло подсолнечное	3 ст.л.	51	0	50.95	0	458.49
соль	4 гр	4	0	0	0	0
петрушка	10 гр	10	0.37	0.04	0.76	4.7
Итого		920	27.6	59.1	139.3	1182.1
1 порция		92	2.8	5.9	13.9	118.2
100 грамм		100	3	6.4	15.1	128.5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовленную капусту и морковь нарезают соломкой, затем капусту припускают, морковь пассируют. Очищенный картофель варят, обсушивают и протирают горячим. Овощи соединяют ( температура смеси не более 60-70 градусов), добавляют яйца, соль и тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют котлеты по 2 шт на порцию, панируют в сухарях и обжаривают с обеих сторон.

При отпуске котлеты поливают растопленным маслом сливочным или маргарином.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)