ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рассольник по кубански
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рассольник по кубански вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| говяжье сердце | 500 гр | 500 | 80 | 17.5 | 0 | 480 |
| фасоль красная | 1 ст | 200 | 16.8 | 0.6 | 27.4 | 186 |
| картофель | 6 шт | 600 | 12 | 2.4 | 108.6 | 480 |
| лук репчатый | 2 шт | 150 | 2.1 | 0 | 15.6 | 61.5 |
| морковь | 1 шт | 75 | 0.98 | 0.08 | 5.18 | 24 |
| сельдерей | 1 кус | 20 | 0.18 | 0.02 | 0.42 | 2.4 |
| огурец соленый | 4 шт | 480 | 3.84 | 0.48 | 8.16 | 52.8 |
| томатная паста | 2 ст.л. | 60 | 3.36 | 0.9 | 10.02 | 55.2 |
| чеснок | 5 кус | 20 | 1.3 | 0.1 | 5.98 | 28.6 |
| зелень | 1 шт | 30 | 0.78 | 0.12 | 1.56 | 10.8 |
| бульон куриный | 3.5 л | 3500 | 70 | 17.5 | 10.5 | 525 |
| соль | 0 гр | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| сметана 10% (нежирная) | 500 гр | 500 | 15 | 50 | 14.5 | 575 |
| Итого | 6135 | 206.3 | 89.7 | 207.9 | 2481.3 | |
| 1 порция | 438 | 14.7 | 6.4 | 14.9 | 177.2 | |
| 100 грамм | 100 | 3.4 | 1.5 | 3.4 | 40.4 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленные почки говяжьи и сердце варят по отдельности.
Лук репчатый нарезают полукольцами и пассируют с томатным пюре. Соленые огурцы нарезают ломтиками и припускают.
Предварительно замоченную фасоль варят в бульоне или воде до полуготовности, добавляют картофель, нарезанный кубиками, доводят о кипения, соединяют с пассированным репчатый луком и томатным пюре. За 10 минут до готовности вводят припущенные соленые огурцы, отварные почки и сердце, нарезанные ломтиками, соль , специи.
При отпуске рассольник заправляют шпиком, растертым с чесноком, и посыпают мелко нарезанной зеленью петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 40.4 ккал.
- Белки: 3.4 гр.
- Жиры: 1.5 гр.
- Углеводы: 3.4 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.