Холодец по домашнему (ТТК5474) технологическая карта

Холодец по домашнему (ТТК5474)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 4.1к. Комментарии 0 Опубликовано 1 мая, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Холодец по домашнему

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Холодец по домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Продукт	Мера	Вес, гр	Бел, гр	Жир, гр	Угл, гр	Кал, ккал
свинина	1200 гр	1200	192	259.2	0	3108
куриные окорочка	2 шт	500	84	51	0	790
бульон говяжий	2 л	2000	12	4	0	80
соль	2 гр	2	0	0	0	0
Итого		3702	288	314.2	0	3978
1 порция		154	12	13.1	0	165.8
100 грамм		100	7.8	8.5	0	107.5

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Обработанный путовый сустав разрубают, заливают холодной водой (2 литра на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир и пену.

Через 3-4 часа закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, куры, путовый сустав вынимают из бульона ( у кур удаляют кости, у путового сустава – кости и сухожилия) и мелко нарезают или пропускают через мясорубку.)

В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты, соль ( 20-22 грамма на 1 кг холодца) и варят 10-20 минут. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холоде разливают в лотки или формы и охлаждают до застывания.

ОТпускают холодец по 100-150 грамм на порцию с соусом хрен ( 20-30 грамм).

Холодец можно готовить и без чеснока.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)