ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Холодец по домашнему
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Холодец по домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
свинина | 1200 гр | 1200 | 192 | 259.2 | 0 | 3108 |
куриные окорочка | 2 шт | 500 | 84 | 51 | 0 | 790 |
бульон говяжий | 2 л | 2000 | 12 | 4 | 0 | 80 |
соль | 2 гр | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 |
Итого | 3702 | 288 | 314.2 | 0 | 3978 | |
1 порция | 154 | 12 | 13.1 | 0 | 165.8 | |
100 грамм | 100 | 7.8 | 8.5 | 0 | 107.5 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Обработанный путовый сустав разрубают, заливают холодной водой (2 литра на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-8 часов, периодически снимая жир и пену.
Через 3-4 часа закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо, куры, путовый сустав вынимают из бульона ( у кур удаляют кости, у путового сустава – кости и сухожилия) и мелко нарезают или пропускают через мясорубку.)
В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты, соль ( 20-22 грамма на 1 кг холодца) и варят 10-20 минут. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холоде разливают в лотки или формы и охлаждают до застывания.
ОТпускают холодец по 100-150 грамм на порцию с соусом хрен ( 20-30 грамм).
Холодец можно готовить и без чеснока.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 107.5 ккал.
- Белки: 7.8 гр.
- Жиры: 8.5 гр.
- Углеводы: 0 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.