ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сельдь рубленная с орехами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сельдь рубленная с орехами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| свекла вареная | 300 гр | 300 | 5.4 | 0 | 32.4 | 147 |
| морковь вареная | 119 гр | 119 | 0.95 | 0.36 | 5.95 | 29.75 |
| картофель вареный | 420 гр | 420 | 8.4 | 1.68 | 70.14 | 344.4 |
| сельдь соленая | 200 гр | 200 | 39.6 | 30.8 | 0 | 434 |
| сметана 15% (маложирная) | 50 гр | 50 | 1.3 | 7.5 | 1.5 | 79 |
| майонез провансаль | 50 гр | 50 | 1.55 | 33.5 | 1.3 | 312 |
| соль | 5 гр | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Итого | 1144 | 57.2 | 73.8 | 111.3 | 1346.2 | |
| 1 порция | 114 | 5.7 | 7.4 | 11.1 | 134.6 | |
| 100 грамм | 100 | 5 | 6.5 | 9.7 | 117.7 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Сельдь разделывают на филе ( мякоть) и нарезают, яйца варят вкрутую и отделяют желтки, хлеб зачищают от корок и замачивают в молоке, отжимают.
ОРехи очищают, измельчают и поджаривают, лук репчатый шинкуют.
Все компоненты и желтки яиц пропускают два раза через мясорубку с частой решеткой. К полученной массе добавляют размягченное сливочное масло, тщательно перемешивают и выбивают.
Массу формуют в виде сельди и охлаждают. При отпуске сельдь посыпают рублеными орехами. Можно дополнительно подать свежие овощи, зелень петрушки.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 387,7 |
| Белки, гр | 20 |
| Углеводы, гр | 26,2 |
| Жиры, гр | 23,2 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
