ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Форшмак картофельный с сельдью
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Форшмак картофельный с сельдью вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| сельдь соленая | 400 гр | 400 | 79.2 | 61.6 | 0 | 868 |
| яйцо куриное (вареное вкрутую) | 3 шт | 165 | 21.29 | 19.14 | 1.32 | 264 |
| лук репчатый | 200 гр | 200 | 2.8 | 0 | 20.8 | 94 |
| масло сливочное | 100 гр | 100 | 0.5 | 82.5 | 0.8 | 748 |
| масло подсолнечное | 2 ч.л. | 10 | 0 | 9.99 | 0 | 90 |
| Итого | 875 | 103.8 | 173.2 | 22.9 | 2064 | |
| 1 порция | 88 | 10.4 | 17.3 | 2.3 | 206.4 | |
| 100 грамм | 100 | 11.9 | 19.8 | 2.6 | 235.9 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель варят в воде до готовности, воду сливают, картофель подсушивают и горячим протирают, затем охлаждают.
Сельдь разделанную на филе ( мякоть ) и подготовленный репчатый лук нарезают, пропускают через мясорубку. Протертый картофель соединяют с подготовленной массой, добавляют мелко нарезанную зелень петрушки, масло растительное и тщательно перемешивают.
Готовую массу формуют в виде батона, поверхность смазывают майонезом, ставят в жарочный шкаф для запекания на 3-5 минут.
при отпуске посыпают сваренными вкрутую рубленными яйцами, мелко нарезанной зеленью петрушки.
Отпускают в холодном виде по 100-150 грамм на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 255,6 |
| Белки, гр | 8,7 |
| Углеводы, гр | 8,4 |
| Жиры, гр | 21,1 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.