ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат коктейль с курицей и фруктами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат коктейль с курицей и фруктами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| куриное филе вареное | 900 гр | 900 | 273.6 | 31.5 | 0 | 1377 |
| ананас | 300 гр | 300 | 1.2 | 0.6 | 31.8 | 147 |
| мандарин | 300 гр | 300 | 2.4 | 0.6 | 22.5 | 99 |
| йогурт натуральный 2% | 100 гр | 100 | 4.3 | 2 | 6.2 | 60 |
| грецкий орех | 100 гр | 100 | 15.2 | 65.2 | 7 | 654 |
| Итого | 1700 | 296.7 | 99.9 | 67.5 | 2337 | |
| 1 порция | 170 | 29.7 | 10 | 6.8 | 233.7 | |
| 100 грамм | 100 | 17.5 | 5.9 | 4 | 137.5 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовленную курицу заливают горячей водой и варят при слабом кипячении, периодически снимая пену.
Вареную курицу охлаждают, мякоть отделяют, нарезают мелкими кубиками. Яблоки очищают от кожицы, удаляют семенное гнездо, нарезают соломкой, апельсины – ломтиками, орехи измельчают.
Подготовленные продукты кладут в фужер поочередно слоями, поливают лимонным соком.
При отпуске оформляют зеленью.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность, кКал | 245,1 |
| Белки, гр | 10,3 |
| Углеводы, гр | 8,6 |
| Жиры, гр | 19,1 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.