ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Баклажаны тушеные с помидорами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Баклажаны тушеные с помидорами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Продукт | Мера | Вес, гр | Бел, гр | Жир, гр | Угл, гр | Кал, ккал |
| баклажан | 1.5 кг | 1500 | 18 | 1.5 | 67.5 | 360 |
| лук репчатый | 2 шт | 150 | 2.1 | 0 | 15.6 | 61.5 |
| томат (помидор) | 300 гр | 300 | 1.8 | 0.6 | 12.6 | 60 |
| кинза | 30 гр | 30 | 0.63 | 0.15 | 0.57 | 6.9 |
| чеснок | 30 гр | 30 | 1.95 | 0.15 | 8.97 | 42.9 |
| масло канолы | 20 гр | 20 | 0 | 19.8 | 0 | 179.6 |
| уксус яблочный 3% | 1 ст.л. | 15 | 0 | 0 | 0.35 | 1.65 |
| Итого | 2045 | 24.5 | 22.2 | 105.6 | 712.6 | |
| 1 порция | 170 | 2 | 1.9 | 8.8 | 59.4 | |
| 100 грамм | 100 | 1.2 | 1.1 | 5.2 | 34.8 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенные баклажаны, нарезанные кружочками, и свежие помидоры, нарезанные крупными дольками, слегка обжаривают по отдельности на масле.
Обжаренные баклажаны заливают соусом, с добавлением воды ( вода берется в количестве 15-20 % к массе обжаренных баклажанов), солят и тушат 15-20 минут.
В конце тушения добавляют толченый чеснок и обжаренные помидоры.
Отпускают по 100-150 грамм на порцию.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 34.8 ккал.
- Белки: 1.2 гр.
- Жиры: 1.1 гр.
- Углеводы: 5.2 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
