Тушеная баранина в сливочном соусе (ТТК5385) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тушеная баранина в сливочном соусе

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тушеная баранина в сливочном соусе вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

№п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г		Норма закладки (нетто),кг
		брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Баранина без костей	20	20
2.	Оливковое масло	200	175
3.	Соль	1	1
4.	Перец	1	1
5.	Лук репчатый	75	50
6.	Чеснок	1	0,8
7.	Семена укропа	2	2
8.	Молоко	30	30
9.	Жирные сливки	40	40
10.	Розмарин	4	3
11	Зелень(петрушка)	5	4
	Гарнир:
12.	Греча	30	30
	Масса полуфабриката
	Масса готового блюда(изделия)		130/150/20

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовить мясо: натереть нарезанное кусочками мясо солью и перцем. Выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо со всех сторон и выложить на блюдо.Обжарить нарезанный кубиками репчатый лук на оливковом масле до мягкости. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную подготовленную петрушку, дробленные семена укропа.

В кастрюлю выложить мясо, добавить молоко, жирные сливки и довести до кипения.Затем уменьшить огонь, добавить веточку розмарина, накрыть крышкой и варить 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.

Приготовить гречу: крупу перебрать промыть. Выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить воды (так что бы она на 5 см выступала). Поставить на огонь и довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 45 минут.

Из кастрюли с приготовленным мясо вынуть розмарин и мясо. В оставшийся в кастрюле соус варить, пока он не уменьшится вдвое. Затем соус остудить, поместить в блендер, добавить соль, перец и перемешать до получения однородной массы.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

На подготовленную тарелку выложить гарнир, сверху вы него выложить мясо и полить соусом . Перед подачей на стол поставить на подстановочную тарелку и украсить свежей нарезанной петрушкой.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Греча не разваренная, хорошо сохранила форму. Мясо мягкое, политое соусом.
Цвет: от коричневого – до темно-коричневого
Консистенция: мясо сохранило форму,мягкое.
Вкус и запах: Вкус тушеного мяса, с ароматом специи.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)