Свиной рулет с миндалем (ТТК5383) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Свиной рулет с миндалем

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Свиной рулет с миндалем вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

№п/п	Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию,г		Норма закладки (нетто),кг
№п/п	Наименование продуктов	брутто	нетто	10 порций	20 порций
1.	Свиная шея	175	150	1,5	3,0
2.	Поджаренный миндаль	52	50	0,5	1,0
3.	Сливочное масло	20	20	0,2	0,4
4.	Сок лимона	30	15	0,15	0,30
5.	Зелень(петрушка)	15	10	0,1	0,2
6.	Чеснок	3	2	0,002	0,004
7.	Сухой тимьян	0,5	0,5	0,05	0,10
8.	Соль	1	1	0,001	0,002
9.	Перец молотый	1	1	0,001	0,002
10.	Корица	0,5	0,5	0,05	0,010



	Масса полуфабриката
	Масса готового блюда(изделия)		120

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Чеснок раздавить плоской частью лезвия ножа. Петрушку обработать, оставив только листья. Чеснок и петрушку измельчить, добавить корицу, соль, перец, перемешать. Мясо нарезаем на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубим ножом и посыпаем мясо, добавляем тимьян, соль и перец. Сворачиваем рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируем в зеленой смеси и ,сделал прорези в рулете, шпигуем мясо. Смесью из масла и лимонного сока обмазываем рулет.

В противень установить решетку и положить на нее рулет. Духовку разогреть до 180˚С и запекать рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком.

Готовый рулет вынуть из духовки накрыть фольгой на 10 минут и подавать.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Для проверки готовности, рулет проткнуть в самой толстой части ножом – вытекающий из него сок должен быть прозрачным.

На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выложить нарезанный рулет ,украсить обжаренным миндалем.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид: Рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечено.
Цвет: коричневого
Консистенция: упругая
Вкус и запах: вкус запеченной свинины с легким ароматом тимьяна и корицы.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)