ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлык из баранины
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Шашлык из баранины вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
вес брутто | вес нетто | |
Баранина на кости | 22100 | 10000 |
Лук репчатый | 4520 | 3797 |
Зира | 200 | 200 |
Вино | 3000 | 3000 |
Уксус столовый | 500 | 500 |
Соль | 300 | 300 |
Перец черный молотый | 100 | 100 |
Салатный лист | 973 | 701 |
Кетчуп | 3000 | 3000 |
Выход: 100/30/7
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Мясо баранины отделить от костей, от пленок. Нарезать кусочками по 10-15 гр. Замариновать с луком, солью, перцем, вином, зирой и пряностями на 4-6 часов.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 18.40 г | 27 % |
Жиров | 16.42 г | 22 % |
Углеводов | 2.10 г | 0 % |
Калорийность | 224.39 ккал (939 кДж) |
11 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.