Плов по-узбекски (ТТК5349) технологическая карта

Плов по-узбекски (ТТК5349)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 5.7к. Комментарии 0 Опубликовано 31 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Плов по-узбекски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Плов по-узбекски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Баранина на кости	11000	5000
Масло растительное	3000	3000
Соль	300	300
Барбарис	100	100
Рис	10000	28400
Лук репчатый	2980	2503
Морковь	10640	7980

Выход: 50/350

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Перебранный и перемытый рис замочить на 1,5 – 2 часа в подсоленной воде. Мясо нарезать на куски массой 1 – 1,5 кг, обжарить на растительном масле, нагретом до температуры 160-170 градусов, до образования поджаристой корочки, затем положить нарезанный полукольцами репчатый лук, продолжить обжаривание. После чего заложить нарезанную соломкой морковь, все вместе перемешать, добавить воду (соотношение воды и риса 1:1), соль, специи и тушить 25-30 минут. Ровным слоем по всей поверхности котла заложить рис и варить в открытой посуде до полного вскипания жидкости, закрыть крышкой и довести до готовности в течение 30-40 минут. Готовый плов аккуратно перемешать. При отпуске на рис и овощи положить мясо, нарезанное мелкими кусочками.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)