ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Нон Ругани
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Нон Ругани вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование продуктов | Закладка сырья в гр. на 100 порций | |
| вес брутто | вес нетто | |
| Мука | 10000 | 10000 |
| Вода | 2000 | 2000 |
| Дрожжи прессованные | 300 | 300 |
| Соль | 200 | 200 |
| Маргарин | 1000 | 1000 |
| Молоко сухое | 240 | 240 |
| Яйца куриные | 1000 | 1000 |
| Мак | 10 | 10 |
Выход: 150
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В дежу тестомесильной машины влить подогретую до температуры 20-25оС воду, предварительно разведенные в воде и процеженные дрожи, соль, растопленный маргарин, молоко, яйцо и все это размешать до однородной массы. Дежу закрыть крышкой, поставить на 2-3 часа для брожения при температуре 35-40оС. За время брожения тесто обмять 2-3 раза. Потом разделить на порции и дать отстояться на 40-50 минут. Сформировать в виде шарика и после отстоя придать форму лепешки, посыпая маком или кунжутом поставить в духовку на 25-30 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 77
- Углеводы: 48 г
- Жиры: 2 г
- Белки: 5 г
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.