Рыба запеченная (ТТК5317) технологическая карта

Рыба запеченная (ТТК5317)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 1.4к. Комментарии 1 Опубликовано 30 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рыба запеченная

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рыба запеченная вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Закладка сырья в гр. на 100 порций
	вес брутто	вес нетто
Карп с/г не потраш.	22500	11900
Томатная паста	2000	2000
Чеснок	2050	1599
Приправа для рыбы	500	500
Масло растительное	1000	1000
Лимоны	1110	999
Оливки	910	501
Салатный лист	973	701

Выход: 100/20/7

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Тушу карпа почистить, посолить внутри и с наружи.

Затем смазать рыбу подсолнечным маслом и выложить на противень.

Сделать соус из: чеснока, салатного листа, оливок, томатной пасты. Для этого нужно мелко нарезать ингредиенты, тщательно перемешать и добавить лимонный сок, согласно пропорций указанных в рецептуре блюда.

Полить карпа получившимся соусом и запекать в духовке до готовности, периодически поливая соусом.

Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)