ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Старочешский картофельный салат
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Старочешский картофельный салат вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Картофель | 1031 | 773/750* |
| Горошек зеленый консервированный | 87 | 75 |
| Лук репчатый | 71 | 60 |
| Овощная паста «Тойе»
паприка-лук |
12 | 12 |
| Горчица столовая № 886 | 13 | 13 |
| Майонез | 100 | 100 |
| Выход готовой продукции: | 1000 | |
| * масса очищенного вареного картофеля | ||
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Очищенный картофель нарезают мелкими ломтиками, смешивают с луком, нарезанным полукольцами, добавляют зеленый горошек. Овощную пасту «паприка-лук» смешивают с майонезом, горчицей и этой смесью заливают салат.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Салат подается при температуре не выше 140 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – картофель и лук нарезаны в соответствии с технологией, перемешаны с зеленым горошком и заправкой, уложены горкой, оформлены продуктами, входящими в состав салата.
- Цвет – типичный для смеси овощей, цвет заправки – от светло-кремового до розового.
- Вкус и запах – характерный для смеси овощей с выраженным ароматом и привкусом заправки: паприки и лука.
- Консистенция – вареных и консервированных овощей – мягкая, плотная, картофель не переварен, лук – хрустящий, салат – сочный, нежный.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| 100 г продукта | 2,56 | 6,3 | 12,9 | 121,5 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.