ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус сметанный с шампиньонами
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус сметанный с шампиньонами вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья
|
Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Овощная паста Тойе «Шампиньоны» | 110 | 110 |
| Сметана 25% | 910 | 910 |
| Выход готовой продукции: | 1000 | |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
В сметану добавляют пасту Тойе и перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Подают соус к холодным блюдам из мяса, птицы, а также используют для заправки салатов и запекания блюд.
Температура подачи соуса не выше 140 С.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – однородная масса, сметана и паста равномерно перемешаны.
- Цвет соуса – от светло- кремового до кремового с вкраплениями кусочков шампиньонов.
- Вкус и запах – характерный для смеси сметаны и пасты, ярко выраженный вкус и аромат шампиньонов.
- Консистенция – вязкая, не текучая, не расслаивается.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Энергетическая ценность, ккал | |
| 100 г продукта | 2,5 | 22,4 | 4,2 | 229,0 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.