Соус Бешамель с курицей и шампиньонами (ТТК5208)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Бешамель с курицей и шампиньонами

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Бешамель с курицей и шампиньонами вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Цыпленок-бройлер 239 230
Масса отварной мякоти птицы 100
Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны» 50 50
Соус Бешамель готовый 900 900
Выход готового соуса 1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

В готовый соус Бешамель кладут предварительно отваренную и мелко нарезанную мякоть птицы и пасту Тойе и проваривают 5-10 минут. 

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Соус подают к блюдам из мяса, птицы, дичи, овощей, используют для запекания блюд. Температура подачи соуса не ниже 65оС.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – соус без пленок на поверхности, с блестками жира
  • Цвет – от светло-кремового до кремового, без посторонних примесей
  • Вкус и запах – ярко выраженный вкус и аромат птицы и шампиньонов, без посторонних привкусов и запахов, в меру соленый
  • Консистенция – соус – средней густоты, без признаков расслоения

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 2,7 1,5 5,8 44,9

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий