ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Фарш для пельменей с томатом и базиликом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Фарш для пельменей с томатом и базиликом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Говядина (котлетное мясо) | 896 | 660 |
| Лук репчатый | 89,2 | 75 |
| Овощная паста Тойе «Томат-базилик» | 110 | 110 |
| Соль | 9 | 9 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,3 |
| Вода | 160 | 160 |
| Выход готового фарша | – | 1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, перец, овощную пасту, холодную воду и все перемешивают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Фарш используют в качестве начинки для пельменей.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – однородная масса, паста равномерно перемешана с мясом
- Цвет – характерный для сырого мяса с вкраплениями базилика
- Вкус и запах – характерный для сырого мяса, со вкусом и ароматом томата и базилика
- Консистенция – однородная, мягкая, эластичная
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 12,1 | 6,7 | 2,5 | 118,5 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
