ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Соус Буа-Будран
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус Буа-Будран вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Творог полужирный | 81 | 80 |
| Масло сливочное несоленое | 5 | 5 |
| Топпинг Тойе «Изюм-Апельсин» | 20 | 20 |
| Кокосовая стружка | 20 | 20 |
| Выход готового блюда | – | 120 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Творог протирают, добавляют сливочное масло, топпинг Тойе и тщательно перемешивают. Из полученной массы формуют небольшие шарики по 2-3 шт на порцию, обваливают в кокосовой стружке и охлаждают.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Десерт подают охлажденным на десертной или пирожковой тарелках по 2-3 шт на порцию.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – шарики полностью обвалены в кокосовой стружке
- Цвет – творожной массы – светло-кремового цвета с вкраплениями изюма. Цвет стружки может быть разным (лучше использовать разноцветную стружку)
- Вкус и запах – яркий вкус и аромат входящих компонентов, сладкий, без посторонних привкусов
- Консистенция – масса мягкая, шарики сохраняют свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 11,2 | 9,4 | 1,4 | 168,8 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.