Судак запеченный по-домашнему (ТТК5089) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Судак запеченный по-домашнему

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Судак запеченный по-домашнему вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование Сырья	Расход сырья на 1 кг или 1 порцию готовой продукции
	Брутто	Нетто
Судак (филе с кожей без костей)	188	145
Соль	2	2
Перец черный молотый	0,05	0,05
Мука	10	10
Масло растительное	15	15
Масса жареной рыбы	—	125
Лук репчатый	47,7	40
Масло растительное	8	8
Масса пассерованного лука	—	20
Морковь	36,9	29,5
Масло растительное	8	8
Масса пассерованной моркови	—	20
Картофель	137	103
Масса отварного картофеля	—	100
Паста Тойе для приготовления соуса «Шампиньоны»	50	50
Майонез с зеленью и чесноком	10	10
Сыр Российский	11	10
Петрушка (зелень)	2,7	2
Выход	—	270/2

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Филе рыбы посыпают солью, перцем, панируют в муке и обжаривают. Картофель, сваренный целиком, нарезают кольцами, лук шинкуют и пассеруют, морковь нарезают соломкой и пессеруют, сыр натирают на терке. На фольгу укладывают кольца картофеля, на них – филе рыбы, на него укладывают пассерованные морковь, лук, пасту Тойе «Шампиньоны», поливают майонезом, посыпают тертым сыром. Рыбу закрывают фольгой не полностью и запекают в жарочном шкафу до образования румяной корочки. Отпускают, открыв фольгу и украсив зеленью петрушки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускается на мелкой столовой тарелке. Температура подачи не ниже 65°С.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид	Рыба запеченная в фольге, украшена зеленью
Цвет	Сверху – золотистая корочка
Вкус и запах	Характерный входящим компонентам, без посторонних привкусов и запахов
Консистенция	Рыба хорошо сохраняет свою форму

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)