ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Сиднейская закуска
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Сиднейская закуска вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Свинина (вырезка) | 141 | 120 |
| Мука пшеничная | 20 | 20 |
| Масло растительное | 15 | 15 |
| Паста для приготовления соуса Тойе «Шампиньоны» | 50 | 50 |
| Соус Бешамель с курицей и шампиньонами | – | 40 |
| Выход готового блюда | – | 170 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Свинину нарезают на порционные куски, слегка отбивают, посыпают солью, перцем и обжаривают на растительном масле. На свинину кладут пасту Тойе «Шампиньоны», поливают соусом Бешамель с курицей и шампиньонами и прогревают еще 5-7 минут.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Закуска отпускается на мелкой столовой тарелке. Температура подачи +75оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид –обжаренный кусок мяса с шампиньонами и соусом
- Цвет – характерный входящим компонентам
- Вкус и запах –ярко выраженный вкус и аромат шампиньонов и курицы, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – мяса – мягкая, плотная, сочная, соуса – средней густоты
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 15,5 | 12,6 | 8,7 | 210,4 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
