ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Куриные кусочки Наслаждение
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Куриные кусочки Наслаждение вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья | Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г | |
| Брутто | Нетто | |
| Цыпленок-бройлер | 165 | 160 |
| Овощная паста Тойе «Ананас-карри» | 10 | 10 |
| Яйцо | – | 40 |
| Мука | 20 | 20 |
| Масло растительное | 20 | 20 |
| Выход готового блюда | – | 200 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.
Куриное филе нарезают на кусочки массой 10-15 г, маринуют в овощной пасте Тойе «Ананас-карри» в течение 15-20 минут. Затем филе панируют в муке, в яйце и жарят на растительном масле.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
Куриные кусочки подают на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью при температуре +75оС.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – обжаренные в панировке кусочки курицы
- Цвет – сверху – золотистая корочка, без признаков подгорелости
- Вкус и запах – нежный, выраженный вкус ананаса и карри, без посторонних привкусов и запахов
- Консистенция – мягкая, кусочки хорошо сохраняют свою форму
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г | Энергетическая ценность,ккал | |
| 100 г продукта | 17,5 | 22,3 | 7,8 | 275,4 |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
