Котлета Любовь втроем (ТТК5095)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Котлета Любовь втроем

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Котлета Любовь втроем вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Свинина (корейка) 88 75
Овощная паста Тойе «Паприка-чеснок» 7 7
Для фарша:

Майонез с зеленью и чесноком

 

10

 

10

Сыр «Российский» 11 10
Морковь свежая 13 10
Масса фарша 30
Яйца 10
Мука пшеничная 24 24
Масса п/ф 145
Масло растительное 15 15
Выход готового блюда 120

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Порционные куски мяса, нарезанные по одному на порцию, отбивают, смазывают овощной пастой Тойе. На подготовленные куски свинины кладут фарш, придают котлетам овальную форму, панируют дважды в льезоне и муке и жарят во фритюре.

Фарш: измельченные на терке сыр и морковь соединяют с майонезом с зеленью и чесноком.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Котлеты подают при температуре не ниже 65С на мелкой столовой тарелке, украсив зеленью, с гарниром.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – фаршированный порционный кусок свинины овальной формы, панированный, жареный во фритюре
  • Цвет – золотистая корочка, на разрезе – характерный входящим компонентам
  • Вкус и запах – характерный входящим компонентам, в меру соленый,  без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция – корочки – слегка хрустящая, мяса – мягкая, плотная, сочная

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 13,2 38,6 14,2 464,7

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий