Филе хека Розовая любовь (ТТК5091)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Филе хека Розовая любовь

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Филе хека Розовая любовь вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Хек (без головы свежемороженый) 324 172
Заправка  «Острая» 30 30
Мука 10 10
Яйцо 30
Масло растительное 30 30
Салат листовой 28 20
Зелень петрушки 2,7 2
Лимон 11 10
Соус «Sos Coron» 50
Выход готового блюда 150/50/20/10/2

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Рыбу, нарезанную на филе с кожей без костей, маринуют в заправке в течение 20 минут. Затем рыбу панируют  в муке, смачивают в яйце и жарят основным способом без образования румяной корочки.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Хек подают на мелкой столовой тарелке, полив соусом, украсив зеленью петрушки и лимоном.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – порционный жареный кусок рыбы
  • Цвет – характерный для жареной рыбы
  • Вкус и запах – выраженный вкус и аромат рыбы, без посторонних привкусов и запахов, в меру острый и соленый
  • Консистенция – рыба хорошо сохраняет свою форму, соус – средней густоты

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 18,1 7,8 12,3 191,1

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий