Закуска Крутые перцы (ТТК5058)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Закуска Крутые перцы

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Закуска Крутые перцы вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья Расход сырья на 1 кг готовой продукции, г
  Брутто Нетто
Перец свежий 211 160
Свинина (тазобедренная часть) 147 125
Рис отварной 20
Лук репчатый 29 25
Сыр Российский 11 10
Паста Тойе для приготовления соуса «Укропная» 10 10
Масло растительное 15 15
Выход готового блюда 260

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Все сырье обрабатывают в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1996г.

Фарш: свинину отваривают и пропускают через мясорубку, лук репчатый мелко шинкуют и пассеруют. Затем все перемешивают, добавляют соль, перец черный молотый, отварной рис.

Подготовленный перец ошпаривают, разрезают пополам, наполняют фаршем, укладывают в один слой на противень, посыпают сыром, сбрызгивают маслом растительным и запекают.

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Перец подают на мелкой столовой тарелке при температуре +75оС.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – перец фаршированный сверху с запеченной корочкой
  • Цвет – сверху – золотистая корочка
  • Вкус и запах – характерный входящим компонентам, в меру соленый, без посторонних привкусов и запахов
  • Консистенция – перец хорошо сохраняет свою форму

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки,г Жиры,г Углеводы,г Энергетическая ценность,ккал
100 г продукта 8,7 16,9 2,6 223,7

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий