ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суси
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суси вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Рис | 268 | 7501 |
| Уксус рисовый | 30 | 30 |
| Сахар | 25 | 25 |
| Нори (подсушенные листы водорослей) | 8 | 8 |
| Васаби (японский хрен) | 23 | 15 |
| Огурцы | 150 | 142 |
| Лосось копченый | 77 | 50 |
| Лук зеленый | 20 | 16 |
| Рулет яичный | 50 | 50 |
| Соус соевый японский | 50 | 50 |
| Имбирь маринованный | 10 | 6 |
|
Выход: на 24 шт. |
1080 |
1 Масса вареного риса
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Длинный огурец, очищают от семян и нарезают на длинные полоски. Копченый лосось режут полосками. Перо зеленого лука нарезают на порционные куски и порционируют яичный рулет.
Раскладывают лист водорослей и покрывают его слоем риса. Кладут на рис тонкую полиэтиленовую пленку и переворачивают так, чтобы лист водорослей оказался сверху. Намазывают лист водорослей васаби, кладут рис, полоску огурца, нарезанный лосось, зеленый лук и сверху – яичный рулет. Скатывают рулет, заворачивают в пленку, плотно прижимают. Снимают пленку, разрезают рулет на 8 – 10 частей.
Подают суси с японским соевым соусом и маринованным имбирем.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Калорийность | 190 ккал | 12.41% |
| Белки | 10.5 г | 11.41% |
| Жиры | 5.2 г | 7.76% |
| Углеводы | 25.4 г | 18.14% |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
