ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Норимаки
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Норимаки вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Рис вареный | 35 | 1002 |
| Угорь (жареный) | 36 | 27 |
| Креветки (вареные) | 83 | 203 |
| Огурцы свежие | 15 | 28 |
| Хлопья креветочные | 15 | 15 |
| Яйца | 1 шт. | 40 |
| Нори (сушеные водоросли) | 3 | 3 |
| Имбирь маринованный | 25 | 25 |
| Соус соевый легкий | 36 | 36 |
| Для приготовления креветочных хлопьев: | ||
| Креветки (мелкие очищенные) | 75 | 183 |
| Яйца (желток) | ¼ шт. | 10 |
| Сахар-песок | 18 | 18 |
| Краситель пищевой красный | 0,01 | 0,01 |
|
Выход |
320 |
2 Масса вареного риса
3 Масса вареных и очищенных креветок
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Рис готовят следующим образом: доводят воду до кипения и насыпают в нее рис. Уменьшают огонь, накрывают кастрюлю крышкой и готовят, пока рис не впитает всю жидкость.
В кастрюле смешивают лимонный сок, уксус, соль и сахар. Доводят до кипения, уменьшают огонь и помешивают до тех пор, пока сахар не растворится. Поливают этой жидкостью рис, плотно закрыть кастрюлю крышкой и дают настояться, пока рис не впитает всю жидкость. Охлаждают рис.
Приготовление креветочных хлопьев. Креветки промывают в подсоленной воде, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, а потом варят на медленном огне в небольшом количестве соленой воды, пока они не начнут менять цвет. Затем креветки охлаждают, сливают воду и с помощью миксера или мясорубки готовят пюре. Завязывают в марлю и тщательно отжимают воду. Креветки кладут в миску, добавляют яичный желток, соль и сахар и тщательно перемешивают. Чтобы масса приобрела розовый цвет, добавляют немного разведенного в воде пищевого красителя. Затем креветки, помешивая, хорошо подсушивают в сковороде и получают креветочные хлопья.
Угорь, креветки, огурцы и омлет режут на брусочки одинаковой длины. Раскладывают лист сушеных водорослей и покрывают его рисом слоем 1 см, оставляя сверху и снизу свободные края примерно 1 см. посыпают рис половиной креветочных хлопьев. Затем кладут половину остальных компонентов в ряд друг на друга, аккуратно сворачивают все в форме рулета и осторожно сжимают. Острым ножом, смоченным в воде, режут рулет на кусочки по 2 см шириной. Все то же самое делают со вторым листом нори.
Красиво раскладывают «колесики» на блюдо и подают с маринованным имбирем и соевым соусом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Энергия 138 ккал
- Белки 4 г
- Углеводы 18 г
- Жиры 4 г
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
