Кнедлик булочный сдобный (ТТК4942)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кнедлик булочный сдобный

 

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кнедлик булочный сдобный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов
Брутто Нетто
Мука (крупчатка) 357 357
Масло сливочное 57 57
Яйца 3 шт. 120
Молоко 102 102
Хлеб белый 143 143
Соль 8 8
 

Выход

 

1000

 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В муку добавляют смешанное с желтками и солью молоко и замешивают тесто. Хлеб нарезают небольшими кубиками, посыпают ими тесто, поливают растопленным жиром и оставляю таком виде на 1 ч. Затем хлеб смешивают с тесто взбитыми белками. Кнедлики варят в салфетке, повешенными на веселке, 1 ч (через 20 мин после закипания развязывают нижний узел).

 

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

 

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

  • Внешний вид – Характерный данному блюду.
  • Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
  • Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

 

ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белков 6.16 г 9 %
Жиров 1.17 г 1 %
Углеводов 28.55 г 10 %
Калорийность 139.41 ккал
(583 кДж)
6 %

 

 

Инженер-технолог:

Андрей Готцев
Андрей Готцев
Задать вопрос
Шеф-повар, технолог и ресторатор. Буду рад помочь вам.

Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.

Оцените статью
КАТАЛОГ ТТК ТЕХНОЛОГ
Добавить комментарий