ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат мясной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат мясной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
| Мясо вареное (говядина) | 109 | 80 |
| Картофель | 96 | 72 |
| Помидоры свежие | 118 | 100 |
| Яйца | ¼ шт. | 10 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Салатная заправка | 50 | 50 |
|
Выход |
280 |
|
| Для заправки: | ||
| Яйца (желтки) | 5 ½ шт. | 220 |
| Горчица сухая | 20 | 20 |
| Перец черный молотый | 0,3 | 0,3 |
| Лук репчатый | 51 | 43 |
| Зелень укропа | 20 | 15 |
| Каперсы | 57 | 28 |
| Уксус 3%-ный | 358 | 358 |
| Масло оливковое | 429 | 429 |
|
Выход |
1000 |
1 Масса вареного мяса
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Картофель отваривают в кожуре, очищают и нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают вареное мясо и помидоры. В салатник укладывают ровный слой помидоров, посыпают солью и перцем. Сверху укладывают слой мяса и на него слой картофеля и также посыпают солью и перцем. Салат поливают заправкой и украшают ломтиками яйца, посыпают рубленой зеленью.
Приготовление заправки. Яичные желтки протирают через сито, смешивают с сухой горчицей, солью, перцем и мелконарезанным репчатым луком, укропом и каперсами. Уксус, оливковое (можно кукурузное или подсолнечное) масло тщательно перемешивают и заливают приготовленную смесь.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.39 г | 14 % |
| Жиров | 15.90 г | 21 % |
| Углеводов | 6.44 г | 2 % |
| Калорийность | 203.95 ккал (853 кДж) |
10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.