Тушеная чоризо по-португальски (ТТК4822) технологическая карта

Тушеная чоризо по-португальски (ТТК4822)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 378 Комментарии 0 Опубликовано 1 марта, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Тушеная чоризо по-португальски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Тушеная чоризо по-португальски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Чоризо (сырокопченая колбаса)	50	49
Лук репчатый	7	6
Чеснок	1	1
Соус томатный	37	37
Вода	150	150
Картофель	16	12
Перец красный (сушеные ломтики)	0,4	0,4
Паприка	0,3	0,3
Фасоль молодая (консервированная)	40	24
Выход		240

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Чоризо режут на маленькие кусочки. Ломтики чоризо, нарезанный кольцами лук, чеснок слегка обжаривают в небольшом количестве масла, затем прибавляют томатный соус, воду, картофель, нарезанный кубиками, доводят до кипения, после чего уменьшают огонь и варят примерно 25 – 30 мин, пока не будет готов картофель. Молодую фасоль добавляют в кастрюлю с чоризо и тушат еще около 10 мин до полной готовности. Блюдо к столу подают горячим.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)