ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Пирожки с капустой и мясом
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Пирожки с капустой и мясом вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Для теста: | ||
| Мука | 100 | 100 |
| Маргарин | 60 | 60 |
| Дрожжи | 15 | 15 |
| Молоко | 45 | 45 |
| Сахар | 5 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Мука на подпыл | 12 | 12 |
| Яйцо для смазывания пирожков | 1 шт. | 40 |
| Для начинки: | ||
| Капуста белокочанная | 400 | 320 |
| Лук репчатый | 30 | 25 |
| Жир | 20 | 20 |
| Мясо жареное | 208 | 75 |
| или тушеное | 203 | 75 |
| Перец черный молотый | 0,01 | 0,01 |
| Соль | 4 | 4 |
|
Выход |
10 шт. по 50 г |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Тесто приготовить, как для пирожков с плавленым сыром.
Свежую белокочанную капусту очищают от верхних листьев, нарезают на куски, отваривают в подсоленной воде. Воду сливают, капусту отжимают и рубят или пропускают через мясорубку. Тушеное или жареное мясо измельчают, соединяют с капустой, добавляют мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, все перемешивают, заправляют черным молотым перцем и солью.
Тесто раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, нарезают прямоугольниками размером 6 x 8 см. Начинку формуют в виде валика, кладут вдоль прямоугольника теста, защипывают и кладут на лист швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазывают их яйцом и выпекают в хорошо нагретом жарочном шкафу до золотистого цвета.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 9.30 г | 13 % |
| Жиров | 7.11 г | 9 % |
| Углеводов | 28.79 г | 10 % |
| Калорийность | 217.04 ккал (908 кДж) |
10 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.