ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат овощной
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат овощной вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Картофель | 69 | 52 |
| Морковь | 31 | 25 |
| Сельдерей | 33 | 28 |
| Зелень петрушки | 35 | 26 |
| Фаcoль | 21 | 19 |
| Огурцы соление | 25 | 15 |
| Яблоки свежие | 20 | 14 |
| Яйца | 3 шт. | 120 |
| Грибы маринованные | 20 | 16 |
| Майонез | 50 | 50 |
| Сахар | 3 | 3 |
| Соль | 2 | 2 |
| Горчица | 5 | 5 |
| Уксус 3 %-ный | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 0,02 | 0,02 |
|
Выход |
300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Яйца отваривают вкрутую. Фасоль (зерно) отваривают и охлаждают. Овощи – картофель, морковь, сельдерей, петрушку – отваривают и очищают.
Овощи, яйца, яблоки, огурцы и грибы нарезают мелкими кубиками, добавляют фасоль, майонез, соль, сахар, горчицу и все перемешивают.
Салат укладывают в салатник, заливают майонезом, украшают кружочками вареного яйца, помидорами и листьями салата.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 1.55 г | 2 % |
| Жиров | 3.80 г | 5 % |
| Углеводов | 6.42 г | 2 % |
| Калорийность | 57.29 ккал (239 кДж) |
2 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.