ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Трубочки со сливками Гаванна-ролен
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Трубочки со сливками Гаванна-ролен вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
Для теста: | ||
Мука пшеничная | 200 | 200 |
Яйца | 5 шт. | 200 |
Пудра сахарная | 200 | 200 |
Корица | 3 | 3 |
Какао порошок | 10 | 10 |
Выход | 25 шт.по 15 г | |
Для начинки: | ||
Сливки | 750 | 720 |
Пудра сахарная | 80 | 80 |
Желатин | 2 | 2 |
Шоколад (кувертюр) | 300 | 300 |
Выход | 25 шт.по 60 г |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Из мягкого металла или картона готовится шаблон с прямоугольным вырезом в середине 9 х 12 см, подбирается скалка с длиной окружности 8,5 см.
Из муки, яиц, сахарной пудры с добавлением корицы замешивают тесто и при помощи шаблона и лопаточки наносят на кондитерский лист. Лист предварительно вытирают насухо, слегка смазывают маслом и припудривают мукой. Часть теста смешивают с порошком какао и при помощи бумажного конвертика наносят рисунок или надпись по прямоугольникам, находящимся на листе. После этого лист с тестом помещают в жарочный шкаф для выпечки. Испеченные прямоугольники при помощи скалки сворачивают в трубочку (внахлест), края сжимают. Делать это надо быстро, так как трубочки быстро застывают и крошатся.
Сливки взбивают в пену с добавлением сахарной пудры, в конце взбивания добавляют раствор желатина. Готовые трубочки наполняют сливками. Концы глазируют или обсыпают тертым шоколадом.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 5.00 г | 7 % |
Жиров | 13.00 г | 17 % |
Углеводов | 36.00 г | 13 % |
Калорийность | 285.00 ккал (1193 кДж) | 14 % |
Инженер-технолог: