ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Суп-пюре из овощей
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп-пюре из овощей вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов | Брутто | Нетто |
Масло сливочное | 60 | 60 |
Лук репчатый | 200 | 168 |
Перец сладкий | 30 | 20 |
Мука | 25 | 25 |
Бульон | 100 | 100 |
Вода | 100 | 100 |
Яйца | 2 шт. | 80 |
Маслины | 30 | 19 |
Перец острый молотый | 0,3 | 0,3 |
Соль | 2 | 2 |
Выход | 450 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Лук и перец сладкий нарезают соломкой, слегка пассеруют на сливочном масле. Добавляют бульон и хорошо разваривают. В конце варки кладут специи, заправляют пассерованной мукой, варят 10 мин. и протирают. Суп заправляют льезоном и сливочным маслом. При подаче добавляют маслины.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 2.97 г | 4 % |
Жиров | 2.98 г | 4 % |
Углеводов | 5.97 г | 2 % |
Калорийность | 62.67 ккал (262 кДж) | 3 % |
Инженер-технолог: