Гуляш по-техасски (ТТК4670) технологическая карта

Гуляш по-техасски (ТТК4670)

Автор Tekhnolog На чтение 2 мин Просмотров 355 Комментарии 0 Опубликовано 25 февраля, 2019

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Гуляш по-техасски

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Гуляш по-техасски вырабатываемое объектом общественного питания.

ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов	Брутто	Нетто
Говядина	600	444
Лук репчатый	150	126
Чеснок	15	12
Морковь	200	160
Картофель	500	375
Сельдерей	25	21
Масло растительное	74	74
Перец черный молотый	0,03	0,03
Бульон гранулированный	15	15
Мука пшеничная	50	50
Томаты консервированные	300	165
Зеленый горошек замороженный	100	98
Соль	10	10
Выход		1000

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо нарезают брусочками. Репчатый лук и чеснок очищают и шинкуют. Морковь очищают и нарезают соломкой. Картофель очищают и нарезают кубиками. Сельдерей мелко шинкуют.

Мясо обжаривают в масле. Добавляют репчатый лук и чеснок. солят, посыпают мукой и подрумянивают. Добавляют лавровый лист, томаты с соком, бульон и вливают воду, чтобы она едва покрывала мясо. Тушат 60 мин. Добавляют картофель, сельдерей, морковь, тушат 25 мин. За 5 мин до готовности добавляют горошек.

ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.
Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)