ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Американский чизкейк
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Американский чизкейк вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Масло сливочное | 100 | 100 |
| Сахар-песок | 75 | 75 |
| Какао | 90 | 90 |
| Печенье раскрошенное несладкое | 300 | 300 |
| Сыр сливочный (марскапоне) | 200 | 184 |
| или творог 18 %-ной жирности | 200 | 200 |
| Ликер сливочный | 150 | 150 |
| Сахарная пудра | 100 | 100 |
| Яйца | 4 шт. | 160 |
| Шоколад горький | 50 | 50 |
|
Выход |
1000 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Масло растапливают с сахарным песком и шоколадом. Добавляют крошку печенья, вымешивают. Выкладывают в подготовленную разъемную форму. Яйца взбивают на водяной бане с пудрой до пены, добавляют частями сыр (или творог), потом ликер тонкой струйкой. Половину смеси откладывают в другую форму. Растопленный шоколад добавляют в одну половину сырной смеси, хорошо перемешивают. Выливают попеременно то белую, то шоколадную часть на основание торта. Выпекают при 170 оС около 50 мин. Хорошо охлаждают и выдерживают в холодильнике не менее 5-6 ч.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 5.60 г | 8 % |
| Жиров | 22.20 г | 30 % |
| Углеводов | 29.20 г | 10 % |
| Калорийность | 340.00 ккал (1423 кДж) |
17 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.
Пожалуйста помогите , точно такое нало но только на Испанский чизкейк
Тех карта схема и канкуляционная карта , на испанский чизкейк кто знает напишите плзззз не могу найти не где