ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Кесадильи
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая техник-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Кесадильи вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Пшеничные тортильяс | 2 шт. | 60 |
| Сметана 36 %-ной жирности | 43 | 43 |
| Сыр “чеддер” | 33 | 32 |
| Лук репчатый | 13 | 10 |
| Чили молотый | 0,5 | 0,5 |
| Чили свежий зеленый | 1 | 0,6 |
| Кориандр | 1 | 0,6 |
|
Выход |
130 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Натирают на крупной терке сыр “чеддер”. Очень мелко рубят лук, свежий зеленый чили и свежий кориандр.
Разогревают каждую тортильяс на горячей сухой сковороде в течение 30с. Кладут на половинку тортильяс сметану, тертый сыр, лук, молотый чили, свежий чилли и кориандр. Закрывают второй половинкой тортильяс и скрепляют маленькой деревянной палочкой. То же самое делают с остальными тортильяс.
Нагревают сковороду. Пекут по одной кесадилье: 45 с. с одной стороны, 45 с. с другой. Повторяют еще раз, пока сыр не расплавится. Немедленно подают на стол. Можно выпекать кесадильи на противне, завернув в фольгу, на верхней полке духового шкафа, нагретой до 195 оС, в течение 15 мин.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
| Белков | 11.77 г | 17 % |
| Жиров | 12.24 г | 16 % |
| Углеводов | 13.28 г | 4 % |
| Калорийность | 224.25 ккал (938 кДж) |
11 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.