ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Яйца по-королевски
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Яйца по-королевски вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
Яйца (желтки) | 6 шт. | 120 |
Сахар | 500 | 500 |
Вода | 200 | 200 |
Корица | 2 | 2 |
Коньяк | 35 | 35 |
Выход |
800 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Желтки взбивают в течение 30 мин веничком или 5 мин в миксере. Массу вливают в небольшую глубокую, смазанную маслом форму и запекают на слабом огне в духовом шкафу в течение 45 мин. Из сахара, воды, корицы варят густой сироп. Формуют из запеченной массы яйца и кладут их в горячий сироп. Когда сироп остынет, добавляют коньяк и оставляют пропитываться еще 2 ч.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белков | 14.59 г | 21 % |
Жиров | 12.55 г | 17 % |
Углеводов | 0.80 г | 0 % |
Калорийность | 250.00 ккал (1046 кДж) |
12 % |
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.