ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Салат с рисом и свининой
ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Салат с рисом и свининой вырабатываемое объектом общественного питания.
ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и полуфабрикатов |
Брутто | Нетто |
| Длинный рис | 250 | 250 |
| Масса отварного риса | – | 700 |
| Солонина | 200 | 200 |
| Масса отварного мяса | – | 164 |
| Огурцы | 100 | 95 |
| Зеленый сладкий перец | 45 | 34 |
| Помидоры свежие | 200 | 170 |
| Черные маслины | 153 | 100 |
| Оливковое масло | 51 | 51 |
| Уксус винный | 15 | 15 |
| Перец молотый острый чили | 1 | 1 |
|
Выход |
1300 |
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Длинный рис промывают, заливают водой и оставляют набухать в течение часа. Варят рассыпчатый рис и охлаждают. Солонину вымачивают и нарезают мелкими кубиками, свинину холодного копчения моют, обсушивают и нарезают таким же способом.
Овощи: огурцы, зеленый сладкий перец, помидоры моют и нарезают мелкими кубиками.
Рис, мясопродукты и овощи соединяют, перемешивают, добавляют черные маслины, заправляют оливковым маслом, винным уксусом, молотым острым перцем чили.
ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.
ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
Органолептические показатели качества:
- Внешний вид – Характерный данному блюду.
- Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.
- Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)
ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
- Калории: 245.9 ккал.
- Белки: 9.2 гр.
- Жиры: 12.4 гр.
- Углеводы: 24.9 гр.
Инженер-технолог:
Нашли неточности в статье? Напишите об этом в комментариях, мы обязательно все исправим. Нам очень важна обратная связь.